Die Ciuìga del Banale bewahrt eine faszinierende Geschichte.
Ihre Wurzeln reichen in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts zurück, in eine Zeit großer Armut in San Lorenzo Dorsino. Damals lebten die Bauern von dem, was das Land hergab: kleine Besitztümer für große Familien, mit vielen Mündern zu ernähren. Die Rettung war der Stall, mit den Kühen und vor allem mit dem Schwein, einem wahren Ernährungsschatz. Vom Schwein wurde nichts verschwendet: Jeder Teil hatte einen Wert und ein genaues Schicksal. Eine Hälfte des Fleisches wurde mit der Genossenschaft getauscht, um wertvolle Güter wie Zucker, Hefe und Konserven zu erhalten; die andere Hälfte wurde gehütet, als wäre sie Gold.
In diesem Kontext entstand die Ciuìga, ein Symbol einer bäuerlichen Kultur, geboren aus Einfallsreichtum und Überlebensgeist der Bauern. Um die Salami ergiebiger zu machen, wurden zu den Schweineresten weiße Rüben hinzugefügt, das Brot der Armen: leicht anzubauen und in der Lage, dem Essen Substanz zu geben, ohne seinen Geschmack zu überdecken. Im Juli nach dem Weizen gesät und im Oktober geerntet, wurden die Rüben gewaschen, in Scheiben geschnitten, gekocht und in Jutesäcken ausgepresst, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Um den Geschmack zu betonen, wurden Knoblauch, schwarzer Pfeffer und Salz hinzugefügt; und um einer zu hellen Masse Farbe zu geben, wurde Blut hinzugegeben. Den letzten Schliff gab das Räuchern, langsam und duftend nach Wacholder, in den räucherfreien Räumen der alten turnusmäßigen Käserei von Senaso, wo erfahrene Hände wie die von Guerino, Gigioti und Angel den Rauch meisterhaft zu dosieren wussten.
Anfangs sah das Rezept 70% Rüben und nur 30% Fleisch vor. Heute ist die Ciuìga, die zum Slow-Food-Presidio geworden ist, veredelt worden: 70% ausgewähltes Fleisch und 30% Rüben, immer noch gekocht und mit modernen Pressen ausgequetscht. Viele Familien bereiten sie weiterhin zu Hause zu, während die für den Verkauf bestimmte Produktion ausschließlich von der Famiglia Cooperativa Brenta Paganella betreut wird, die die Tradition mit kleinen modernen Anpassungen bewahrt: weniger Pfeffer, weniger Rauch, aber immer die Güte der lokalen Rüben und der in Trentino aufgezogenen Schweine.
Das Geheimnis der Ciuìga? Einfachheit, Einfallsreichtum und Tradition. Jeder Bissen erzählt die Geschichte eines Landes und derjenigen, die es verstanden haben, Mühe und Armut in Kreativität und Stolz zu verwandeln. Ein alter und lebendiger Geschmack, der noch heute von Gemeinschaft, Erinnerung und Wurzeln spricht.
