Siamo gente di montagna, cresciuta in una valle dove gli inverni lunghi e le terre povere hanno insegnato l’arte di arrangiarsi. È qui che è nata la Ciuìga del Banale, il nostro salume simbolo di ingegno e di sopravvivenza.
Si racconta che verso il 1875 un macellaio di San Lorenzo in Banale, Palmo Donati, ebbe l’idea di mescolare alla poca carne di maiale le rape bianche, seminate a luglio e raccolte ad ottobre. Erano tempi di miseria: la carne buona si vendeva per ricavare il necessario e restavano solo frattaglie e scarti. Le rape, cotte e strizzate, facevano volume e riempivano lo stomaco.
Nacque così un impasto semplice ma sorprendente, condito con sale, aglio e tanto pepe nero, e infine affumicato con legna di faggio e rami di ginepro, nel locale sanza camino ricavato dal vecchio caseificio turnario a Senaso.
ll nome Ciuìga, dicono i nostri vecchi, venne da un viandante che, vedendo il salume fumante in una scodella, esclamò: Me pàr na ciuìga! (Mi sembra una pigna!). E in effetti le nostre Ciuìghe ricordano proprio quelle pigne scure e affusolate che cadono dagli abeti in autunno.
Per molto tempo la Ciuìga è rimasta cibo di fame, fatta in casa per le famiglie, mai ostentata. Con il passare degli anni e il miglioramento delle condizioni di vita, abbiamo imparato a farla più buona, scegliendo le parti migliori del maiale ma sempre rispettando l’antica ricetta.
All’origine la Ciuìga era composta per l’70% da rape e solo per il 30% da carne. Oggi le proporzioni si sono invertite, ma le rape non sono mai scomparse: sono l’anima della Ciuìga, ciò che le distingue da ogni altro salume.
Nel 1995, un ristorante locale presentò la Ciuìga in un concorso gastronomico, ottenendo un successo immediato. Poco dopo, la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella avviò la produzione su scala più ampia, seguendo metodi sicuri e controllati.
Oggi la Ciuìga del Banale è riconosciuta come Presidio Slow Food e ogni anno, nel mese di novembre, la celebriamo con la sua Sagra.
Lasciati ispirare
Ti potrebbe interessare...
